+31 (0)10 4953366

Inloggen Registreren

Categorieën

Schrijf u in op onze nieuwsbrief en ontvang 20 euro korting op uw bestelling.
*Nieuwsbrief kortingscoupon bij een minimale uitgave van €300.
  • mandje leeg winkelwagen
    Winkelwagen

     

    uw mandje is momenteel leeg.

     

Sous-vide, een vernieuwende manier van eten bereiden voor de horeca


Veel voedselbereidingswijzen zoals koken, grillen en bakken zijn oude beproefde methodes die door de jaren heen steeds weer in nieuwe jasjes worden gestopt, maar die uiteindelijk berusten op eeuwenoude principes. Een kippetje boven een kampvuur in een grot verschilt niet veel van een gegrilde kip bereid in een moderne kippengrill. Sous-vide is wél een heel nieuw principe en bestaat slechts zo’n veertig jaar, toen de Fransman Georges Pralus ontdekte dat deze methode hem heerlijk ganzenlever opleverde. Sindsdien is het uitgegroeid tot een zeer populaire voedselbereidingstechniek die in Nederland en België steeds meer wordt toegepast, thuis en in de horeca.


De techniek

Het voedsel, en dat kunnen zowel vlees, vis, gevogelte, groenten en fruit zijn, wordt in een vacuümzak gedaan welke vervolgens wordt vacuüm gezogen. De vacuümzak met inhoud wordt  dan in een sous-vide systeem, een waterbad, gegaard bij temperaturen tussen de 50 en 100 ⁰C. De systemen zijn zo ontworpen dat door het rondpompen van het water de temperatuur overal in het waterbad gelijk is. Bovendien is  de temperatuurmeting heel nauwkeurig zodat de temperatuur van het waterbad op de graad nauwkeurig kan worden ingesteld. Het vacuüm verpakte voedsel wordt zolang in het water gedompeld tot het helemaal gaar is.


Voordelen van sous-vide koken

Bij de lagere temperaturen wordt het voedsel gegaard in de eigen sappen. Smaakmakers als zout en kruiden hoeven minder te worden toegevoegd omdat er minder verdunning optreedt. Bepaalde reacties die plaatsvinden bij de normale, hogere benodigde bereidingstemperaturen vinden niet plaats en omgekeerd vinden er andere reacties plaats bij deze lagere temperaturen. Dit levert een andere, intensievere smaak op, behoud van vitamines en aromastoffen én de structuur, van zowel groenten als vlees, blijft behouden en is heel anders dan bij andere bereidingswijzen. Opgesomd zijn de meest belangrijke voordelen:
 
  • Intensievere smaak
  • Beperken van vochtverlies en gewichtsverlies
  • Behoud van (gevormde) aromabestanddelen en vitamines
  • Beperken van verlies structuur
  • Vetarm
  • Beperken van oxidatie

Alhoewel vlees en gevogelte volledig gaar is na de sous-vide bereiding, ontbreekt de lekkere krokante laag aan de buitenzijde. Dit probleem is gemakkelijk op te lossen door de gare producten in heel korte tijd dicht te schroeien aan beide zijden. Het voordeel wat dan overblijft is de heerlijke homogene structuur en de voortreffelijke smaak.


Voordelen van sous-vide voor de horeca

Sinds de ontdekking is er veel onderzoek gedaan door chefs naar de juiste temperaturen voor de verschillende soorten voedsel. De kinderziektes zijn dus verdwenen en sous-vide is een volwassen techniek geworden met dito apparatuur. De horeca heeft er een belangrijke techniek bij gekregen en het is de horecaondernemers aan te raden  om de techniek goed te bestuderen en te zien welke voordelen er voor hun bedrijf te behalen zijn. Enkele voordelen zijn:
 
  • Goed reproduceerbare resultaten van een hoge culinaire kwaliteit
  • Goedkope manier van voedselbereiding
  • Zowel te gebruiken voor eenpersoonsporties als voor grotere hoeveelheden
  • Snelle en hygiënische manier van voedselbereiding
  • Apparatuur neemt weinig plaats in en datzelfde geldt voor de vacuümverpakte eind- en tussenproducten

Bij een goed management zijn alle voorbereidende werkzaamheden te doen in de rustige uren. Doordat de reeds bereide gerechten vacuüm verpakt zijn, kunnen ze zonder problemen worden bewaard en binnen enkele minuten, met weinig handelingen, worden geserveerd na bestelling.


Alle benodigde apparatuur krijgt u bij Horeca world

Horeca world, een specialist op het gebied van apparatuur en benodigdheden voor de horeca, heeft een uitgebreid programma van apparatuur en benodigdheden voor sous-vide voedselbereiding. U vindt er een breed gamma aan vacuümapparatuur en uiteraard ook de vacuümzakken van een goede kwaliteit. De sous-vide systemen zijn onderverdeeld in apparaten die u in GN-bakken kunt gebruiken voor sous-vide bereiding en apparatuur compleet met zeer betrouwbare waterbaden en timers. Sous-vide bereiding kan ook heel goed in combisteamers worden gedaan. Bij Horeca world vindt u combisteamers in alle soorten en maten.

Of u nu een kleine, gezellige bistro heeft of een groot hotel-restaurant, bij Horeca world kunt u alle apparaten en benodigdheden krijgen voor sous-vide bereiding, in alle soorten en maten. En omdat het een nieuwe techniek betreft, waar u misschien graag nog meer informatie over wilt hebben, dan kunt u ook terecht bij Horeca world voor professioneel advies.